تأثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا

سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای c°72) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش ها: فراورده ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله ای (fid) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده ها انجام گرفت. برای مقایسه 2 فراورده از نظر ویژگی های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد. یافته ها : تفاوت های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز 1) در محتوای اسید لینولئیک، در روز 15 در محتوای اسید پالمیتیک و در روز 30 در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز 45 در محتوای 4 اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز 30 دچار افزایش معنی دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم های کمتری شمارش شد؛ ولی نتایج آزمون های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می توان در فراورده ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می شود، با روغن کانولا جایگزین کرد. واژگان کلیدی: فرایند حرارتی، مدت نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، فراورده های گوشت قرمز